La scelta del taglio
Il pastrami tradizionale si prepara principalmente con il brisket, ma è possibile utilizzare anche la carne di manzo più tenera come il flank steak. La chiave è una parte con un buon bilanciamento tra grasso e muscolo.
Per garantire una buona maranzione, opta per tagli provenienti da bovini alimentati a pascoli naturali. Evita carni troppo lavorate o con troppi additivi.
Caratteristiche della carne
- Spessore: 3-4 cm è ideale per una cottura uniforme.
- Grasso: un sottile strato di grasso sulla superficie aiuta a mantenere l’umidità durante la stagionatura.
- Colorazione: il colore rosso intenso indica freschezza e buona qualità del sangue residuo.
Controlla sempre che non vi siano macchie scure o odori sgradevoli prima di procedere alla marinatura.