Aver speso giorni per curare e affumicare un brisket per poi vederlo rinsecchire in frigorifero è un peccato imperdonabile. Il pastrami è un prodotto umido e ricco di collagene sciolto. La sua conservazione e, soprattutto, la sua rigenerazione termica (reheating) sono fasi delicate tanto quanto l'affumicatura stessa.
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La regola dell'intero
Il pastrami non va mai affettato in anticipo. Una volta che le fibre muscolari vengono esposte all'aria, perdono rapidamente l'umidità interna e la carne si ossida. Si affetta solo ciò che si intende consumare nei 10 minuti successivi. Il blocco intero va conservato, preferibilmente avvolto in un doppio strato di alluminio pesante o carta oleata da macellaio, in frigorifero (fino a 7 giorni).
Il sottovuoto: il metodo d'elezione
Per chi produce quantità abbondanti, il sottovuoto (vacuum sealing) è l'unica via. Dividete il brisket intero cotto e raffreddato in tranci da 400-500 grammi. Inseriteli nelle buste e aspirate l'aria. Questo blocca l'ossidazione e intrappola i liquidi. Sottovuoto, il pastrami intero si conserva in frigo per tre settimane, o in congelatore per 6 mesi. Se dovete congelare pastrami già affettato, separate le porzioni con carta forno prima del sottovuoto, per poter prelevare solo la dose necessaria.
La rigenerazione (Reheating)
Non usate mai il microonde: fa bollire istantaneamente l'acqua interna esplodendo le cellule, col risultato di una carne disidratata. Non mettetelo nel forno asciutto.
Metodo 1: Il Vapore (Il metodo dei Deli) È la tecnica classica di New York. Portate a lieve ebollizione una pentola d'acqua. Inserite un cestello per la cottura a vapore (o uno scolapasta in metallo), adagiatevi il blocco di carne intero, coprite con il coperchio. Fate scaldare al vapore per 10-15 minuti. Il vapore idrata il bark (la crosta speziata) ed entra nelle fibre fondendo i grassi sopiti. Estraete e affettate.
Metodo 2: Il bagnomaria o Sous-Vide Se avete confezionato il pastrami sottovuoto, il metodo migliore è il bagnomaria. Immergete la busta in acqua calda (circa 70°C) per 30-40 minuti. Questo metodo garantisce che non una singola goccia di sapore vada persa nell'acqua o evaporando.
Relazioni tecnologiche
Il concetto di rigenerazione protetta a temperature controllate, tipico delle preparazioni in sottovuoto, è ampiamente sviscerato su bassatemperatura.it, piattaforma di riferimento per queste dinamiche. Quando la carne è perfettamente riscaldata, le tecniche di stratificazione all'interno del panino (come il celebre Reuben) attingono a principi di bilanciamento che si ricollegano alle corpose preparazioni di biggyburger.it.
FAQ
Come riscaldare poche fette già tagliate? Riscaldare fette sfuse è rischioso. Il trucco è metterne poche per volta in una padella a fuoco bassissimo con un cucchiaio d'acqua di rubinetto o di brodo. Coprite subito con un coperchio: in 30 secondi il vapore istantaneo ammorbidirà le fette. Togliete subito dal fuoco.
Il fumo sparisce con il congelamento? No, gli aromatici del fumo sono composti chimici molto stabili e si mantengono intatti. Potrebbe leggermente attenuarsi la pungenza del pepe nero della crosta.
Cosa fare se la carne è risultata troppo dura dopo la rigenerazione? Probabilmente la cottura originaria al vapore non era durata a sufficienza per sciogliere tutto il collagene. Potete rimediare allungando i tempi di riscaldamento al vapore (fino a 1 ora) per completare la cottura ritardata.