Brisket
Il petto di manzo, un muscolo grande e resistente della spalla e del petto della carcassa. Contiene collagene e grasso intramuscolare che lo rendono perfetto per lunghe cotture: il collagene si trasforma in gelatina tenera.
Salamoia
Una soluzione di sale, acqua e spezie in cui la carne viene immersa per conservazione e trasferimento di sapori. Nel pastrami, la salamoia contiene sale nitrito che conferisce il colore rosa caratteristico e protegge da contaminazioni batteriche.
Curing
Il processo di conservazione della carne tramite immersione in salamoia contenente sale (regolare e/o nitrito). Il curing penetra la struttura proteica della carne, modificandone colore, consistenza e sapore su periodi di giorni o settimane.
Rub
Una miscela di spezie secche (paprika, pepe, aglio in polvere, ecc.) applicata sulla superficie della carne prima della cottura o affumicatura. Il rub crea una crosta aromatica esterna durante la cottura.
Reuben
Un sandwich classico che combina pastrami caldo, formaggio svizzero sciolto, cavoli fermentati e salsa russa su pane di segale o rye, tostato su piastra. Nato probabilmente nei deli di New York agli inizi del XX secolo.
Affumicatura
Un metodo di cottura che combina calore (convection) e deposizione di composti aromatici dal fumo del legna. Nel pastrami, l'affumicatura a bassa temperatura (130-140°C) per 6-8 ore crea un sapore complesso e una texture tenerizzata.
Sale nitrito
Un composto chimico (nitrito di sodio) mescolato con sale regolare, usato nel curing in precise proporzioni (5,6 g/litro). Conferisce colore rosa alla carne e inibisce la crescita di batteri patogeni, soprattutto Clostridium botulinum.
La proporzione corretta è fondamentale: troppo poco non offre protezione, troppo è potenzialmente tossico.