Il pastrami nasce come riempitivo per panini, ma le versioni artigianali e lente vantano una complessità (fumo, coriandolo, sapidità) che le rende protagoniste assolute su un tagliere degustazione. Servirlo "in purezza" impone regole ferree sulla temperatura e sulla geometria della fetta: un errore nel taglio può rendere gommosa e filacciosa la migliore delle carni.
La regola aurea: il taglio controfibra
La punta di petto (brisket) è un muscolo composto da fasci di fibre lunghe e tenaci. Se tagliate la carne parallelamente a queste fibre, obbligherete i denti a masticarle per distruggerle. Cercate la direzione delle linee (le "venature") del muscolo. Posizionate la lama del coltello (strettamente non seghettata, ma un coltello da arrosto o un trinciante ben affilato) perpendicolarmente (a 90 gradi) rispetto a queste linee. Tagliando le fibre e accorciandole a pochi millimetri, la fetta si sfalderà naturalmente in bocca garantendo una percezione di estrema morbidezza.
Temperatura e spessore
Un tagliere di salumi italiani si serve a temperatura ambiente; il pastrami, invece, è un salume cotto che va servito caldo. Se servito freddo di frigorifero, il grasso intramuscolare risulta opaco e ceroso al palato, mascherando gli aromi delle spezie. Riscaldate il blocco intero a vapore per 15-20 minuti prima di affettarlo. Lo spessore ideale non è "a velo" come per un prosciutto crudo, né spesso come un arrosto. Mirate a 3 millimetri di spessore: abbastanza sottile da fondersi in bocca, ma sufficientemente strutturato da mostrare al perimetro il bark nero di pepe e coriandolo.
La composizione del tagliere d'ispirazione ebraica
Per un tagliere equilibrato servono contrappunti forti alla grassezza della carne.
- I sottaceti (Pickles): Imprescindibili. I cetriolini all'aneto (dill pickles) grandi, tagliati a metà nel senso della lunghezza, o i pomodori verdi fermentati. Forniscono lo scrocchio sotto i denti e l'acido che pulisce la lingua.
- Le senapi: Scartate le senapi dolci o troppo elaborate. Serve una deli mustard in stile ebraico (marroncina, piccante) o, in alternativa, una senape rustica a grani interi.
- Il pane di accompagnamento: Pumpernickel o pane di segale scuro (rye), leggermente intiepidito. Assolutamente sconsigliati grissini, cracker o pani bianchi all'olio.
Sinapsi con l'alta gastronomia
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FAQ
L'affettatrice elettrica è indicata per il pastrami? Sì, ma solo se usata correttamente. Se il pastrami è molto caldo, l'affettatrice potrebbe strapparlo. È preferibile tagliare a coltello se il taglio è morbidissimo (stile Katz's), mentre la macchina va bene per tagli leggermente più compatti e raffreddati, da riscaldare poi.
Cosa fare degli scarti e del pastrami avanzato sul tagliere? Tritatelo grossolanamente, saltatelo in padella con cipolle e patate bollite schiacciate, ottenendo un superbo "Pastrami Hash", classico piatto da colazione.
Quanto calcolarne a persona per un tagliere misto? Circa 80-100 grammi a testa, considerando il forte potere saziante della carne affumicata e speziata.