Reuben Sandwich: il tempio del pastrami

Il Reuben sandwich è l'apoteosi della salumeria ebraico-americana (deli). Questo panino caldo gioca su una serie di contrasti chimici perfetti: la grassezza affumicata della carne viene bilanciata dall'acidità lattica dei crauti, mentre il formaggio fonde il tutto all'interno di una struttura di segale speziata al carvi (cumino dei prati).

La composizione del classico

• 4 fette grandi di pane di segale (Rye bread) possibilmente con semi di carvi
• 300 g di pastrami affettato sottile
• 100 g di formaggio Swiss (Emmental o Gruyère)
• 150 g di crauti fermentati (Sauerkraut)
• 4 cucchiai di Russian Dressing (maionese, ketchup, rafano, cipolla tritata)
• Burro non salato (per la piastra)

La qualità del pastrami è fondamentale. Se non l'avete prodotto voi stessi con le nostre guide, assicuratevi di acquistarlo da una vera delicatessen. Il pastrami industriale sottovuoto in fette gommose comprometterà il risultato.

La preparazione termica degli ingredienti

Il Reuben si assembla caldo, ma gli ingredienti non possono essere scaldati tutti insieme. Prendete i crauti, sciacquateli velocemente sotto acqua fredda (per eliminare l'eccesso di salamoia) e strizzateli con forza formidabile tra le mani. Devono essere quasi asciutti, altrimenti distruggeranno il pane. Scaldateli in un pentolino per 3 minuti. In una padella, adagiate le fette di pastrami sovrapposte e aggiungete un cucchiaio d'acqua; coprite per un minuto. Il vapore ravviverà la carne senza seccarla, rendendo il grasso intramuscolare nuovamente traslucido e scioglievole.

L'assemblaggio sulla piastra

La cottura finale avviene come per un grilled cheese. Imburrate generosamente le fette di segale su un solo lato. Spalmate il Russian Dressing sul lato interno (non imburrato) di tutte le fette. Sulla base, disponete il formaggio Swiss (il contatto diretto con il pane ne previene l'inzuppamento). Adagiate una montagna di pastrami caldo, poi i crauti strizzati. Chiudete con la seconda fetta di formaggio (per impermeabilizzare la calotta superiore) e infine il pane.

Trasferite i sandwich in una padella a fuoco medio-basso. Coprite con un coperchio: il vapore intrappolato aiuterà a sciogliere l'Emmental. Dopo circa 4-5 minuti, quando la base è dorata, girate il panino con estrema cautela e dorate l'altro lato. Servite rovente, accompagnato dall'immancabile cetriolone fermentato (dill pickle) a lato.

Incroci gastronomici

Il controllo del vapore e dei grassi fusi è un tema ricorrente anche nella tecnica del burger americano; potete studiare come il calore aggredisce la piastra su biggyburger.it. Inoltre, la precisione nello sfilacciare o manipolare carni lente è centrale in alcuni capolavori illustrati su paninogourmet.it.

FAQ

Cos'è il Russian Dressing e in cosa differisce dal Thousand Island? Sono simili, ma il Russian Dressing contiene una nota piccante (solitamente data da rafano fresco o salsa chili) ed è meno dolce del Thousand Island, che invece incorpora sottaceti zuccherati (relish).

Posso usare il pane in cassetta bianco? Dal punto di vista tecnico sì, ma dal punto di vista filologico e gustativo il pane bianco scompare di fronte alla potenza del pastrami. La segale (rye bread) è imprescindibile per l'acidità e le note terrose.

Come evitare che i crauti annacquino tutto? Strizzarli non basta. Il formaggio deve sempre fungere da barriera idrorepellente tra i crauti e il pane. Non metteteli mai a contatto diretto con la mollica.