Il corned beef è il padre del pastrami. Mentre il pastrami viene affumicato e cotto al vapore, il corned beef subisce lo stesso identico processo di salamoia inzuppata (curing) ma viene successivamente cotto per lenta bollitura nel brodo. Il termine "corned" non si riferisce al mais (corn), ma ai "corns", ovvero i grossi grani di salgemma usati storicamente per conservare la carne prima dell'invenzione dei frigoriferi.

Fetta di Corned Beef rosata

La salamoia (Curing) e i nitriti

L'ingrediente fondamentale per il corned beef, oltre al manzo, è il sale nitrito (Prague Powder #1 o Insta Cure #1, composto dal 6.25% di nitrito di sodio e 93.75% di sale). Questo elemento è insostituibile: previene il botulino, impedisce l'ossidazione dei grassi e dona alla carne il suo iconico colore rosa vivo. Senza di esso, otterreste un semplice, seppur gustoso, bollito grigio.

2 Kg di punta di petto di manzo (Brisket), preferibilmente il taglio piatto (flat)
3 Litri d'acqua minerale
150 g di sale grosso (non iodato)
100 g di zucchero di canna scuro
3 cucchiaini rasi (circa 15 g) di Prague Powder #1 (Sale Nitrito) - Rispettare le dosi legali!
1 cucchiaio di semi di senape, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro

Portate a ebollizione un litro d'acqua con il sale, lo zucchero e le spezie per farli sciogliere. Spegnete, aggiungete il sale nitrito (mai farlo bollire a lungo) e i restanti due litri d'acqua ghiacciata per raffreddare la salamoia. Immergete la carne nella salamoia completamente fredda. Usate un peso per tenerla sommersa. Riponete in frigorifero per 5-7 días. Ogni giorno, girate la carne per assicurare una penetrazione uniforme dei sali.

La cottura nel brodo

Trascorso il periodo di cura, estraete il brisket. Risciacquatelo abbondantemente sotto acqua corrente (non omettete questo passaggio, altrimenti risulterà immangiabile per l'eccesso di sapidità).

Mettete la carne in una grande casseruola. Copritela con acqua fredda non salata. Aggiungete una cipolla tagliata a metà, un paio di carote e le stesse spezie usate nella salamoia (ma in dosi minori). Portate a debolissimo bollore (simmer). Non deve mai bollire violentemente. Coprite parzialmente e cuocete per circa 3 ore, finché un forchettone non penetra nella carne senza incontrare resistenza.

Taglio e servizio

Il corned beef tradizionale irlandese-americano si serve caldo, accompagnato da cavolo bollito (cabbage) nel suo stesso brodo. Se invece lo destinate alla salumeria, fatelo raffreddare completamente nel suo brodo (per mantenere l'idratazione) prima di tagliarlo a fette sottili controfibra per la realizzazione dei panini.

Confronti termici

La reazione chimica della salamoia è complessa e richiede rigore. Principi di pastorizzazione e reazioni termiche analoghe (sebbene non chimiche) si ritrovano nelle guide per le cotture precise su bassatemperatura.it. L'impiego finale di questa carne trionfa nei classici della strada presenti su biggyburger.it.

FAQ

Perché la mia carne è rimasta grigia al centro? La salamoia non ha penetrato completamente il muscolo. Più il taglio di carne è spesso, più giorni (fino a 10) occorrono affinché i nitriti raggiungano il cuore geometrico del pezzo.

Posso farlo senza sale nitrito? Sì. Si omette il curing e si procede solo con sale e spezie, ma il risultato sarà un normale e buonissimo bollito grigio-marrone, non l'autentico corned beef rosato.

Come si scalda il giorno dopo senza seccarlo? Il metodo migliore è immergere il pezzo (o le fette spesse) in brodo di manzo caldo per un paio di minuti, o scaldarlo molto dolcemente al vapore. Mai nel microonde a secco.

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